Gliceryna, znana również jako glicerol, jest szeroko używanym składnikiem w cukiernictwie ze względu na jej różnorodne właściwości. W żywności glicerol (E422) jest stosowany w celu zachowania zawartości wody, jako rozpuszczalnik lub jako słodzik.
Jako substytut cukru zawiera mniej kalorii niż cukier, a równolegle jego słodycz jest tylko 60% słodyczy cukru.
Z drugiej strony nie podnosi poziomu cukru we krwi i nie jest pożywką dla bakterii powodujących próchnicę.
Wilgotność i utrzymanie świeżości: Gliceryna przyciąga i zatrzymuje wilgoć. Dlatego jest dodawana do wielu deserów, takich jak babeczki, ciasta czy muffinki, aby utrzymać je wilgotne i świeże przez dłuższy czas.
Nadawanie miękkości i elastyczności: Dodatek gliceryny do masy cukrowej lub innych masy cukierniczych sprawia, że są one bardziej miękkie i elastyczne. Ułatwia to formowanie i modelowanie dekoracji cukierniczych, takich jak kwiaty, liście czy figurki.
Stabilizacja czekolady i polew: Gliceryna jest stosowana w produkcji czekolady i polew, aby zapobiec nadmiernemu stwardnieniu i poprawić ich konsystencję. Dzięki temu czekolada i polewy pozostają gładkie i łatwe do rozprowadzenia na powierzchni deserów.
Zapobieganie krystalizacji cukru: Gliceryna jest również używana do zapobiegania krystalizacji cukru podczas gotowania syropów, karmelu i pralin. Pomaga zachować gładką teksturę i unikać kryształów cukru.
Wzmacnianie kolorów: Gliceryna może być używana jako rozpuszczalnik barwników spożywczych, co pozwala na uzyskanie bardziej intensywnych kolorów podczas dekorowania produktów.
Produkcja masy plastycznej: Gliceryna jest kluczowym składnikiem w produkcji masy plastycznej, znanej również jako fondant. Zapewnia miękkość i elastyczność masy, co ułatwia jej formowanie i pokrywanie ciast czy tortów.
Gliceryna jest uważana za bezpieczny składnik spożywczy i jest szeroko stosowana w cukiernictwie oraz przemyśle spożywczym. Jej różnorodne właściwości i wszechstronność sprawiają, że jest cenionym składnikiem w produkcji różnorodnych deserów i dekoracji cukierniczych.
